煙熏、煎炸、腌制，這些紅肉做法會致癌！你卻很愛吃

紅肉主要指的是外觀呈紅色的肉，例如豬肉、羊肉、牛肉等等；而白肉指的則是那些外觀為白色的肉類，例如魚肉、蝦、雞鴨等。另外還有一類叫做加工肉，是採用腌、熏、烤、曬製作而成的。

然而，最近網上流程着一種說法：紅肉的攝入可能會提高20%左右的結腸癌等疾病的發病率。為何紅肉總被人認為會致癌？現在就來詳細了解一下。

紅肉致癌論，錯誤認知有4個：

1、腌制紅肉中常用食品添加劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽

硝酸鹽和亞硝酸鹽是腌制紅肉常用的食品添加劑，亞硝酸鹽很容易與肉中蛋白質分解產物，生成二甲基亞硝胺。亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物，長期食用可能會增加患癌風險。

但目前腌制紅肉基本都是用其他更加安全對人體無害的方式製作。

2、煙熏的紅肉中產生：3,4-苯並芘

多環芳烴可能在煙熏、燒烤和油炸過程中產生，人和動物攝入後會導致腫瘤產生和癌變，對人體產生健康存在一定的威脅。

但目前食品的加工方式都受到了有關部門的監測，以及加工肉類當中的成分也符合安全檢測。

3、煎炸烘烤類肉製品產生：雜環胺

雜環胺具有致癌和致突變的作用，主要由肉中的蛋白質和氨基酸的熱解產生，常存在於煎炸烘烤類肉製品中，長期食用對人體健康產生潛在的危險性。

雖然雜環胺致癌的劑量相對較高，但其實肉品中實際存在的雜環胺含量非常低，一般為需要食用大量的肉製品，一次攝入20t肉才可達到半數致癌劑量。

4、油炸肉類產生：反式脂肪酸

反式脂肪酸在天然食物中的含量很低，在肉製品中形成的主要途徑是油炸。一些研究表明反式脂肪酸的攝入與糖尿病和癌症的發病有關。

但在日常烹飪過程中，減少油炸時間和降低油炸溫度可以從而減少反式脂肪酸的生成量。

致癌是一個複雜而長期的過程，肉類本身不會致癌，不能僅由於加工肉製品中可能含有的少量有害物質定論。並且近年來由於机械設備和技術的改進，肉製品中殘留的有害物質含量降低，已達到了安全、可接受的水平。而且癌症不是單因素導致的疾病，截至目前也並無研究表明紅肉與癌症存在直接關係。

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